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Salsa bechamel

por redacción Grupo Es. - 12/01/2008
 

La bechamel es una salsa blanca que se prepara con leche o natas, harina y mantequilla o margarina y  una serie de especias.  Se utiliza como base de muchas recetas.

Se llama así en homenaje a su posible creador, Louis Béchameil de Nointel, marqués de Nointel, jefe de cocina de Louis XIV, aunque en realidad  posiblemente se deba a François Pierre de la Varenne que perfeccionó una salsa que se hacía con natas.

Verdaderamente a lo que llamamos bechamel,  deberíamos llamarle salsa blanca.

La receta  que doy es del tipo de la que se suele hacer generalmente en los restaurantes o en casa.

Ingredientes

 60g margarina,

 2 c. soperas bien llenas de harina.

 350ml de leche fría.

Preparación

Poner  la mantequilla al fuego. Cuando esté derretida, mezclar la harina y remover bien con el batidor de alambres. Esto es un roux. Casi sin dejar de remover, dejamos que se cueza unos 6 segundos aproximadamente y añadimos un poco de leche fría. Con el batidor seguimos removiendo, pero ahora enérgicamente mezclando la leche con el roux  y a los pocos segundos obtendremos una especie de masa blanda uniforme. Seguimos añadiendo leche y removiendo hasta echarla toda. Salpimentamos y  le añadimos  nuez moscada. Removemos un poco al fuego para que se cueza y la-voilà como diría Marián.

Con esta salsa hacemos infinitas recetas que daré paulatinamente en diferentes programas como un soufflé, una lasaña de carne o de legumbres, nidos de hojaldre con setas,  una pizza rápida, barata y deliciosa para sacarnos de un apuro entre otras muchas delicias culinarias.

Según la receta, llevará más o menos leche, para que resulte más fluida o más densa. No es lo mismo hacer una bechamel para unas croquetas que para un soufflé. Para acompañar legumbres y lasañas se puede aligerar con un poco de natas y juntarle yemas, queso rallado o mostaza.

Aquí, en Vigometropolitano,  os voy a dar la verdadera receta de la salsa bechamel que no daré en Radio Vigo por razones de tiempo. Como es muy laboriosa, se puede hacer un litro que se conserva en la nevera cubierta con papel film para aquellos que la usen en otros platos. Siempre hago la que he dado y  las recetas salen perfectas.

Ingredientes

 Para 1 litro de bechamel se necesita

 60g de mantequilla,

 60g de harina,

 1 cebolla mediana,

 1l de leche,

 1 pizca de ralladura de nuez moscada,

 1 clavo de especias,

 1 ramo guarnecido (perejil, cilantro o lo que más os guste),

 sal y pimienta.

Primero hacéis el roux, como he explicado arriba. Al dorarse un poquito, se le añade toda la leche. Sinceramente creo que es mejor empezar por un poco leche y desde que se hace ya una pasta con la leche y el roux, sí se puede añadirla toda, sin dejar de remover hasta que llegue a hervir. Bajamos el fuego. Incorporamos la cebolla entera con el clavo picado, el ramo guarnecido atado, salpimentamos ligeramente y rallamos un poco de nuez moscada. Bajamos  más el fuego para dejar que se cueza lentamente removiendo de vez en cuando para evitar que se forme una película en la superficie.

Par hacer unos huevos rellenos para 1litro  de leche utilizamos 70g de harina,

para un soufflé, 100g.

para rellenos de hojaldre, 125g.

para bechameles ligeras, 30g de harina más 30g de maicena.

Todas estas cantidades se aprenden con la práctica. No entiendo que alguien me diga que le ha quedado una bechamel con grumos.

Queréis hacer una bechamel sencilla, hacedla a mi manera. Lleva un minuto  desde que tenéis todo al fuego. Sí es verdad que la densidad de la bechamel está de acuerdo con aquello para lo que la vais a utilizar,  que como he dicho, llevará más o menos leche.

uchaalbertcarle@hotmail.com

¡Que la disfrutéis!

    
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