|
O cocido de Lalín, que mañá se festexa na capital do Deza, conta con diversos ingredientes amparados por indicativos de calidade, tales como indicacións xeográficas protexidas (I.X.P.) e denominacións de orixe (D.O). Así o quere poñer de manifesto, con motivo da celebración da Feira do Cocido, a Consellería do Medio Rural, competente en materia de protección e promoción da calidade diferencial dos produtos alimentarios galegos acollidos aos indicativos de calidade.
Entre os produtos que non poden faltar nun bo cocido atópanse os certificados por tres indicacións xeográficas protexidas: a pataca de Galicia, o lacón galego e os grelos de Galicia. Nesta nómina cómpre citar ademais, como acompañantes deste senlleiro prato da gastronomía galega, á IXP do pan de cea e as diversas denominacións de orixe dos viños galegos (Ribeira Sacra, Monterrei, Rías Baixas, Ribeiro e Valdeorras).
Grelos de Galicia
Os grelos de Galicia veñen de acadar a protección como produto de calidade; contan dende o pasado mes de xaneiro co certificado de Indicación Xeográfica Protexida.
Os amparados por este selo de calidade presentan unha cor verde intensa e unha textura fibrosa, xunto cun sabor lixeiramente ácido. A área de produción esténdese a tódolos concellos de Galicia.
Pataca de Galicia
A Indicación Xeográfica Protexida “Pataca de Galicia” é a máis importante, en termos económicos, das denominacións deste tipo que existen en España. As patacas acollidas á certificación de calidade da I.X.P. deben ser da variedade Kennebec, de gran calidade, caracterizadas pola súa forma, entre redonda e oval e con presenza de ollos moi superficiais, pel de aparencia lisa e fina e de cor amarela clara. A súa carne, de cor branca, é de textura firme e cremosa ao ser cocida, consistente en boca. A calidade para consumo é excelente, destacando polo seu contido en materia seca e por manter as súas calidades de cor, aroma e sabor aínda despois de seren cociñadas.
Malia que resulta moi difícil coñecer con exactitude a cantidade de pataca producida anualmente en Galicia, cífrase ao redor do medio millón de toneladas, o que representa preto do 15% da produción española e que coloca á nosa comunidade como a terceira en volume de produción, tras Castela-León e Andalucía. Pola súa parte, a produción española, con máis de 3 millóns de toneladas, sitúa ao Estado no sexto lugar do ranking de produción dentro da Unión Europea.
Lacón Galego
Sendo o porco o ingrediente estrela do cocido, cómpre lembrar tamén que a nosa Comunidade conta dende 1997 coa Indicación Xeográfica Protexida Lacón Galego, que ampara as extremidades dianteiras do gando porcino, tradicionalmente designadas con este nome, unha vez curadas.
As características deste lacón, entre outras, son as seguintes: preséntase enteiro cunha forma exterior redondeada; o seu peso oscila entre os 3 e os 5,5 quilos, cunha textura firme ao tacto e un sabor pouco salgado, de impresión suave, untuoso e con certa intensidade.
Pan de Cea
O pan, complemento imprescindible de calquera bo cocido, tamén conta en Galicia cunha Indicación Xeográfica Protexida. A IXP Pan de Cea define este produto como un pan que se elabora con fariña de trigo, con adición de auga potable e sal, ao que se lle engade, para a súa fermentación, masa nai procedente dunha elaboración anterior. O amasado realízase en varias etapas, seguindo as técnicas ancestrais desta área da provincia de Ourense, a través dun laborioso proceso artesanal.
Por último, a masa cócese en fornos de pedra granítica de deseño característico, que son previamente quentados con leña. O pan de cea comercialízase en dúas diferentes presentacións, a peza de entre 1 e 1,2 quilos e a media peza ou molete, de entre 0,5 e 0,6 quilos.
Na IXP Pan de Cea están rexistrados un total de 16 fornos do municipio de San Cristovo, cunha produción certificada de 323.516 quilogramos e un valor económico estimado que supera os 700.000 euros (datos de 2008).
Outros ingredientes
Outros dos destacados ingredientes do cocido que aspiran a acadar algún tipo de certificación de calidade son o chourizo ou o xamón. A catalogación de ambos atópanse actualmente en estudo.
Tamén como produtos derivados do porco cómpre citar a androia e o botelo, cuxa certificación como referencias agroalimentarias galegas de calidade está en trámite, ambas como futuras indicacións xeográficas protexidas. Precisamente a localidade lucense de A Fonsagrada celebra esta mesma fin de semana a tradicional Feira do Botelo, que acada xa a súa edición número trece. |
